MARTES 08 DE AGOSTO DE 2017
Fabiola Czubaj – LA NACION
Un programa para promover carnicerías más «saludables» puso la lupa en los principales reservorios de las bacterias que pueden causar enfermedad en esos locales, como la mesada, la picadora, las cuchillas o las manos de los empleados. Y la iniciativa, que ya funciona en 10 provincias, logró su objetivo.
Con capacitación y, en principio, sin sanciones, el programa de la Red de Seguridad Alimentaria (RSA), del Conicet, redujo el riesgo de contaminación por Escherichia coli y salmonela en más de 1000 locales de 68 municipios de seis provincias con resultados disponibles. También, en dos jurisdicciones, se analizó la presencia de Listeria monocytogenes para estudiar la contaminación cruzada donde se venden otros alimentos, como quesos, fiambres o embutidos.
«Hace seis años, cuando comenzamos a trabajar en Berisso no teníamos mucha información de lo que pasaba en las carnicerías con estas bacterias, a diferencia de las casas de comida rápida, donde habían algunas contaminaciones. La idea, entonces, fue ampliar el estado de situación al resto de las bocas de expendio de venta minorista», explicó Gerardo Leotta, investigador del Conicet y coordinador del programa Carnicerías Saludables. «Era ayudar a los carniceros para adecuar las prácticas y reducir los riesgos, sobre todo cuando no se está en un municipio con capacidad analística microbiológica, que son muy pocos», agregó.
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El programa incluye una primera evaluación del comercio, las prácticas (incluida la limpieza) y los elementos utilizados con una planilla de cuantificación de riesgo (alto, moderado o bajo). Algunos municipios toman muestras de alimentos, picadoras, cuchillas, mesadas o manos para analizar. Con estos datos se determina el nivel de riesgo de contaminación, se le entrega un informe al comercio y la autoridad bromatológica convoca a un curso de capacitación. En una segunda fiscalización del local, si cumple con lo que determina el Código Alimentario Argentino (CAA) se entrega una certificación. Si no se labran las actas por incumplimiento. «No imaginamos que el programa iba a tener tanta aceptación. El modo de trabajo fue bien recibido por los carniceros, los municipios y las provincias», indicó Leotta, miembro de número de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria.
El programa cuenta hasta ahora con los resultados de 1373 carnicerías de dos municipios de Santiago del Estero, 55 de Córdoba, dos de Tucumán, seis de Buenos Aires, tres de Neuquén y en la ciudad de Buenos Aires. Pero el número de comercios con el programa activo es por lo menos el doble, según explicaron desde la RSA. Una vez transferido el programa a la provincia y al municipio a través de un convenio con el Conicet y el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), la autoridad bromatológica local decide si comparte o no los datos.
En general, el nivel de contaminación en las carnicerías era inicialmente más alto que el esperado.
En Santiago del Estero, por ejemplo, el 85% de las 53 carnicerías participantes tenía un nivel de riesgo alto o moderado, lo que con la capacitación se reacomodó: un 10% de los locales de alto riesgo pasó a tener riesgo moderado, mientras que un 20% de los comercios pasó de riesgo moderado a bajo.
«Pudimos transformar el relevamiento en datos que nos sirvan», dijo Alexia Mukdsi, titular de la Dirección General de Bromatología provincial. «Queremos volver sobre los comercios de mayor riesgo y acompañarlos para mejorar. Falta conciencia en las prácticas seguras tanto en el elaborador como en el manipulador y el consumidor.»
En tanto, en 73 carnicerías de tres municipios de Neuquén, el 42,5% de los locales tenía un nivel de riesgo moderado y el 54,8%, bajo. El 2,74% tenía alto riesgo de contaminación. Dos de cada diez muestras de carne no reunían algunos de los requisitos que impone el CAA para el consumo. El 8,8% tenía E. coli no O157causante de síndrome urémico hemolítico (SUH) y el 6,6%, salmonela, por ejemplo. En las muestras ambientales, en cambio, lo más común fue la Listeria monocytogenes.
Ianina Bascur, presidenta del Control de Ingreso Provincial de Productos Alimenticios (Cippa) de Neuquén, atribuyó los resultados más a un manejo inadecuado de la carne que a los problemas edilicios. «Es por falta de conocimiento y apuro en la atención -indicó-. Se usan trapos rejilla o la carne queda fuera de la heladera. Los hábitos es lo más difícil de erradicar. Logramos buenos resultados, pero hay que insistir para que las malas costumbres no reaparezcan. La idea, ahora, es ampliar el programa a otros municipios y trabajar con Salud Pública provincial para hacer prevención.»
En la ciudad de Buenos Aires participaron 200 carnicerías en una primera fiscalización en 2014: en el 38% de los locales se encontró contaminación con E. coli O157 y no O157 en la carne picada, las cuchillas y las picadoras, por ejemplo, además de salmonela, también en la carne picada y la mesada.
La RSA (rsa-conicet.gob.ar) presentará los resultados el mes que viene en el Centro Cultural de la Ciencia.
La iniciativa, en cifras
13
Son las provincias que estarán activas este año A las 10 jurisdicciones que se unieron al programa desde 2011, se incorporarán San Luis, La Pampa y La Rioja
1373
Son las carnicerías con datos disponibles La capacitación a los empleados y los dueños redujo, en general, el nivel de riesgo de contaminación en los locales
416
Son los locales en cinco municipios bonaerenses El programa comenzó en Berisso hace seis años y se extendió a Luján, Tandil, Trenque Lauquen y Tres de Febrero
