Programa Carnicerías Saludables
Este programa tiene como objetivo principal la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos de alto impacto sanitario en la Argentina, tales como Síndrome Urémico Hemolítico, Triquinosis, Salmonelosis, entre otras. El Programa fue puesto en marcha en la ciudad de Berisso con excelentes resultados y transferido a varias provincias mediante un convenio firmado entre CONICET y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), sin costo para las provincias y los municipios que lo impulsaron.
El programa fue transferido en conjunto con el IPCVA a las provincias de Córdoba (46 municipios), Buenos Aires (20 municipios), Neuquén (3 municipios), Tucumán (2 municipios), Santiago del Estero (2 municipios), Río Negro, Entre Ríos, La Pampa y Mendoza. Este programa tiene como objetivo mejorar las buenas prácticas de higiene y manipulación de carne en el comercio minorista bajo el lema “capacitación sin sanción”. En el marco de este programa se desarrolló material didáctico gráfico para autoridades bromatológicas, carniceros, material didáctico para jardines de infantes y un DVD para carniceros y manipuladores de carne.
En 2014 el programa fue implementado en CABA en conjunto con la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. El Programa Carnicerías Saludables actualmente está integrado a la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET (https://rsa.conicet.gov.ar/). Entre las actividades de la Red se incluye la evaluación de riesgo en materia de Seguridad Alimentaria con base científica. Sin embargo, no realizamos la gestión de estos riesgos. Para ello es imprescindible trabajar en conjunto con autoridades que gestionen políticas sanitarias tendientes a la prevención.
En 2010, un grupo de investigadores y docentes del Instituto de Genética Veterinaria “Ing. Fernando Noel Dulout” CCT La Plata-CONICET, Facultad de Ciencias Veterinarias-UNLP, se lanzó el Programa Carnicerías Saludables en conjunto con la Municipalidad de Berisso. El Programa tiene como objetivo mejorar la calidad higiénico-sanitaria de las carnicerías y mejorar la calidad microbiológica del producto comercializado, con el fin de reducir el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En 2013, se concretaron las tres etapas del Programa:
1) Descripción
2) Capacitación e implementación de acciones de mejora.
3) Verificación del éxito de las acciones implementadas.
En Berisso, las carnicerías fueron clasificadas según el riesgo de contaminación. Al finalizar la tercera etapa fue posible demostrar mejoras en el 30% de los locales y el mantenimiento del estatus sanitario en el 44% de las carnicerías. Se consideraron “saludables” a las carnicerías que cumplieron con dos requisitos: 1) especificaciones establecidas en el Código Alimentario Argentino (CAA) para locales expendedores de carne y criterios microbiológicos para carne picada fresca, y 2) resultados negativos a los análisis microbiológicos de superficies (mesadas, cuchillos, picadora y manos de los carniceros). Estas carnicerías fueron identificadas con una calcomanía oficial, emitida por la Municipalidad de Berisso, permitiendo a los consumidores elegir por precio y por calidad. Esta identificación es verificada cada 6 meses y en aquellos casos que se identifique el incumplimiento del CAA se elimina el logo y se sanciona según el marco regulatorio.
El conocimiento adquirido permitió diseñar y promover estrategias de prevención a los efectos de disminuir el riesgo de infección por consumo de carne, como así también marcar un precedente para el resto de los locales expendedores de alimentos de Berisso y para otros municipios.
En 2012, el Programa fue replicado en las ciudades de Luján y Tandil a través de un proyecto PICTO-CIN II. Actualmente, en Luján se inició la segunda etapa del Programa y en Tandil se espera realizar la verificación en 2015. Con base en los resultados obtenidos en Berisso, y en forma conjunta entre el Instituto de Genética Veterinaria “Ing Fernando Noel Dulout” (CCT La Plata-CONICET, FCV-UNLP) y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), se desarrolló material didáctico para transferir el Programa:
1) Manual destinado a autoridades bromatológicas.
3) Videos educativos:
– Capítulo 1: Enfermedades transmitidas por alimentos
– Capítulo 2: El programa Carnicerías Saludables
– Capítulo 3: Establecimientos. Condiciones de mantenimiento y organización de las carnicerías
– Capítulo 4: Formación y hábitos del carnicero
– Capítulo 5: Control de residuos y plagas
Este material es utilizado por el IPCVA para estimular la transferencia del Programa a todas las localidades que demuestren interés en su implementación. Entre 2012 y 2014, el Programa fue transferido, mediante cursos de capacitación y entrega de material didáctico, a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Bahía Blanca, Guaminí, 9 de Julio y Trenque Lauquen (Buenos Aires), General Acha y Castex (La Pampa), Viedma (Río Negro), Valle de Uco (Mendoza), Cañada de Gómez (Santa Fe), Gualeguaychú (Entre Ríos), Río Cuarto y Córdoba Capital (Córdoba). A los cursos asistieron más de 1.500 profesionales de la salud, carniceros y público en general.
El objetivo de la transferencia del Programa Carnicerías Saludables es generar un cambio cualitativo sobre las condiciones higiénico-sanitarias de las carnicerías y sobre el producto comercializado en los municipios o provincias que lo implementen. El desafío es muy grande, aunque como se demostró en Berisso, no es imposible. Para ello es necesario analizar las fortalezas y debilidades de las áreas encargadas de garantizar la seguridad alimentaria en cada distrito, optimizar los recursos disponibles, establecer una política de prevención que perdure en el tiempo y por supuesto, sumar adhesiones de las distintas instituciones relacionadas con el área y de la comunidad.
Carnicerías saludables – Dirigido a autoridades bromatológicas ( PDF)
