MARCELO SIGNORINI – Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Estación Experimental Agropecuaria Rafaela INTA. Ruta 34 Km 227, Rafaela (C.P. 2300), Provincia de Santa Fe.
LAUREANO FRIZZO – Laboratorio de Análisis de Alimentos, Instituto de Ciencias Veterinarias del Litoral (CONICET – UNL), Kreder 2805, Esperanza (C.P. 3080), provincia de Santa Fe.
Miembros de la Red de Seguridad Alimentaria del CONICET.
En octubre de 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) publicó un informe sobre el riesgo potencial de adquirir cáncer por el consumo de carnes rojas, frescas y procesadas. El CIIC es una organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas del cáncer pero no hace recomendaciones de salud como tal. Sin embargo, las monografías del CIIC se utilizan a menudo como base para establecer políticas nacionales e internacionales, y recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer.
En este caso El Grupo de Trabajo que estuvo integrado por 22 expertos procedentes de 10 países, consideró más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en los seres humanos (700 estudios epidemiológicos sobre carne roja y más de 400 sobre carne procesada). El informe resultante sugiere que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada.
Para las carnes rojas, el grupo de trabajo las clasificó como probablemente carcinógeno para los humanos, basado en evidencia limitada de que su consumo causa cáncer y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se observaron asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos, basada en evidencia suficiente para cáncer colorrectal.
En los estudios revisados, el riesgo de cáncer generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja resultó más difícil de estimar debido a que la evidencia de que su consumo causa cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, el grupo de trabajo concluyó que, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugerirían que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente. Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y su consumo está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos.
Los diferentes tipos de cáncer son enfermedades de tipo multifactorial. Salvo algunos tipos de cáncer, en la gran mayoría no es posible identificar (o directamente no existe) un agente etiológico como causa necesaria. Es común que un mismo tipo de cáncer sea generado por la exposición a diferentes factores o que sea consecuencia de la exposición conjunta a diferentes factores. Adicionalmente, dado el carácter crónico de esta enfermedad, resulta difícil establecer cuál o cuáles de las múltiples exposiciones que tiene una persona a lo largo de su vida fue la que se asoció con el cáncer.
La evaluación realizada por el CIIC se basó en el análisis de estudios epidemiológicos que identifican asociaciones entre algún factor de exposición (en este caso el consumo de carne o productos cárnicos) y la frecuencia de aparición de algún evento de interés (diferentes tipos de cáncer). Estos estudios son de tipo observacional, es decir que el investigador no modifica ni controla la exposición a los diferentes factores ni la aparición del evento. De ninguna manera los factores identificados como asociados al evento de interés resultante de este tipo de estudios pueden considerarse causales. En términos epidemiológicos significa que no es posible descartar otras explicaciones para las observaciones, fenómeno conocido como sesgo o confusión.
Sin poner en duda la idoneidad del CIIC ni la seriedad del estudio realizado, a primera vista las conclusiones elaboradas resultan al menos apresuradas, posiblemente por no contar con mayor información sobre las características técnicas del trabajo elaborado y fundamentalmente por el grado de control que se haya ejercido sobre potenciales factores de confusión existentes en los diferentes estudios. Con esto en mente, resulta arriesgado responsabilizar un tipo de alimento como la causa de cáncer dado que podría generar un desplazamiento del mismo de la dieta y traer aparejado un desbalance nutricional que condujera a mayores impactos negativos sobre la salud pública que aquellos que se pretenden evitar. No es posible descartar que el consumo de carnes rojas o carnes procesadas incremente el riesgo de padecer algún tipo de cáncer, tal y como se concluye en el mencionado documento, pero los datos con los que se cuenta no son suficientes para sustentar dicha afirmación. Por todo lo anterior, es necesario realizar evaluaciones sistemáticas de los trabajos científicos que fueron analizados por el CIIC y a través de herramientas estadísticas apropiadas concluir sobre el efecto que tendría el consumo de carnes rojas o carnes procesadas sobre la aparición de diferentes tipos de cáncer.
