Con la colaboración de la mayor cantidad de argentinos, un equipo del Conicet podrá determinar cómo la población prepara y consume carne y embutidos. Los resultados de la encuesta que lanzó la Red de Seguridad Alimentaria (RSA) permitirán identificar por primera vez hábitos de riesgo que elevan la posibilidad de enfermar al ingerir productos contaminados con la bacteria Escherichia coli productora de una toxina infecciosa que causa el síndrome urémico hemolítico (SUH).
Ciertas cepas de la bacteria Escherichia coli en alimentos producen un sindrome que puede ser fatal
«El objetivo es obtener información sobre hábitos de los consumidores para incluirlos en un proyecto de investigación que es una evaluación de riesgo de enfermar por SUH por el consumo de carne», explicó Gerardo Leotta, coordinador del programa Carnicerías Saludables de la RSA-Conicet y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva). «Un objetivo simultáneo, y no menos importante, es que podremos aportar información sobre los hábitos de los consumidores para orientar las campañas de prevención por región o provincias.»
Para acceder a las preguntas hay que ir la «Encuesta sobre hábitos en el consumo de carne bovina en la Argentina». Ahí, hay que buscar la provincia de residencia y hacer clic para acceder a 15 preguntas simples, que no demandan más de cinco minutos. El único dato personal que se pregunta es la edad. Las primeras nueve preguntas son sobre el lugar de compra y consumo de cortes, carne picada o embutidos, la forma de guardado y si se los acompaña o no con vegetales.
En las seis preguntas restantes hay que elegir entre tres opciones sobre, por ejemplo, cómo se usan los utensilios de cocina y las medidas de higiene general durante la preparación. ¿La tabla para cortar vegetales y carnes es la misma? o ¿con qué frecuencia se lava? figuran entre esas consultas. La utilidad de los datos será «enorme», según coinciden desde la RSA.
«No se había hecho este tipo de estudio antes en el país y con los datos obtenidos se podrá evaluar el riesgo para la población», explicó Rodrigo Serda, que es estudiante de la licenciatura en biotecnología en la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) y recopilará los datos que analizará un equipo de investigadores ad hoc para la evaluación de riesgo que coordinan Leotta y Marcelo Signorini, investigador del Conicet en la Estación Agropecuaria Rafaela del INTA.
Serda también utilizará los resultados para su tesis de graduación que dirigen María Ángela Jure y Adriana Elías. «Junto con el Laboratorio de Diagnóstico de E. coli productora de toxina Shiga de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT, estamos ansiosos por terminar el trabajo para observar los hábitos de consumo de carne en la Argentina y si esto está teniendo una relación directa con las enfermedades que causan la mala higiene o manipulación de los alimentos de origen bovino -agregó Serda-. Para mí es una gran alegría poder formar parte de esta investigación.»
Información confiable
Para el director de la RSA, Carlos Van Gelderen, «la seguridad alimentaria como protección de la salud pública obliga a los oferentes de alimentos a ser proactivos, demostrar la calidad con documentación e información confiable. Esto implica: adecuar la legislación, reforzar los controles desde la explotación agraria hasta la mesa del consumidor y aumentar la eficacia del sistema de asesoramiento científico para garantizar un nivel elevado de salud y protección de los consumidores».
La red hace evaluaciones de riesgo a pedido de gobiernos, industrias o particulares. En este caso, la investigación parte de una solicitud formal del Ipcva. «La RSA identifica y prioriza peligros en las cadenas alimentarias y hace los análisis de riesgo correspondientes. Por esto, es imprescindible disponer de la mayor cantidad de datos que permita disminuir el grado de incertidumbre de los resultados y recopilar, además de generar, información objetiva para aportar el último conocimiento científico disponible», indicó Van Gelderen.
Una encuesta de 2014-2015 de un equipo de la Universidad de Mar del Plata y el INTA a 301 adultos, de entre 18 y 72 años, del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) había concluido que apenas el 28% conocía a la bacteria y el riesgo de enfermar. «Un consumidor informado -definieron, entonces, los autores- es un individuo que sabe que la E. coli es una bacteria, que el SUH se transmite a los seres humanos y que no lo causa el consumo excesivo de carne.»
En 2008, el ex Ministerio de Salud de la Nación publicó guías para comunicar alertas: «Una población informada tiene mayor capacidad de reaccionar y actuar sobre los riesgos que la amenazan», definió. En tanto, la OMS recomienda dar aviso a la población para «eliminar o minimizar las oportunidades de transmisión de patógenos», sobre todo si no se puede identificar o controlar el producto contaminado. Esto, en nuestro país, sigue siendo lo más común.
Por: Fabiola Czubaj
LA NACIÓN
